星．餐．廳．新．菜．單－米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 大改菜單爲那樁？

米其林一星餐廳「Impromptu by Paul Lee」主廚李皞，不斷挑戰自我、持續精進。圖／姚舜

「Impromptu by Paul Lee」廚藝團隊自制蜜餞，由左至右爲芒果青菊花、薰衣草白桃與洋甘菊番茄。圖／姚舜

此「馬鈴薯千層」是以自制羊臘肉，與馬鈴薯片交疊蒸制後再煎香。圖／姚舜

「Impromptu by Paul Lee」新菜「生醃牡丹蝦」，盤底是用蝦頭高湯製作的晶凍，牡丹蝦則用加了辛香料的豆豉醬油醃漬，搭配櫛瓜、甜豆、筊白筍和茴香等春季時蔬呈盤。圖／姚舜

此迷你的「羊肉餅」，是用羊絞肉與小羊胸腺混合並加豆腐乳調味，再以豬網油包覆烘烤，出餐時上面還有黑蒜醬點綴並提味。圖／姚舜

「松葉蟹／百合／荸薺／魚子醬」是以松葉蟹肉搭配煙燻百合、荸薺與魚子醬呈現清新風味。圖／姚舜

「Impromptu by Paul Lee」全新套餐的主甜點「酒釀／碧螺春／巧克力」，主體是巧克力與酒釀的sorbet，底部是自制酒釀Sorbet，中層是用72％巧克力做的米香，搭配用碧螺春茶做的海綿蛋糕和蝴蝶造型糖片。圖／姚舜

「海膽炸醬麪」的面是綠色的手工自制菠菜面，炸醬則參考北京炸醬麪做法，先以蔥油煸炒蔥、姜、蒜與杏鮑菇，再加入韓式炸醬慢慢收幹使香氣濃縮，最後加入高湯調勻，最上層還放了海膽提味。圖／姚舜

位於臺北晶華酒店B1的「Impromptu by Paul Lee」，以全新裝潢重新開幕。圖／豊漁餐飲集團

重新裝潢的「Impromptu by Paul Lee」設計有專屬出入口的包廂，爲一隱密、舒適的社交場域。圖／豊漁餐飲集團

Impromptu by Paul Lee

「30歲的我，想證明自己的能耐」、「40歲的我，想讓大家知道『我從哪裡來』」，配合餐廳硬體升級優化，米其林一星餐廳「 Impromptu by Paul Lee 」的菜單亦全面大幅改版，主廚主廚李皞（Paul Lee）表示，新菜單裡的菜，都是自己從小到大記憶裡的味道。沒有華麗辭藻包裝形容食藝復興的泱泱宏旨，或一付捨我其誰的淑世抱負，李皞想說的是：我就是吃這些長大的！

「Impromptu by Paul Lee」餐廳加入豊漁餐飲集團後，啓動立足市場八年來最大幅度的硬體升級改裝。明顯的改變包括入-口迎賓區動線改得更具私密性，Dining Bar的板前加寬了，餐廳的客席數減少了，包廂有獨立的出入口了，以及燈光和傢俱色調變得更「暖」了。Chef Paul說，以前比較像在酒吧內品嚐Tasting Menu，現在則是餐廳裡有酒吧的氛圍。

趁着餐廳改裝的營運空檔，Chef Paul也重新梳理自己從小到大累積的味覺記憶，並想着餐廳硬體升級優化後的菜單。「主廚的性格、風格，左右了Fine Dining餐廳的品牌定位」，Chef Paul決定透過菜餚「說自己的故事」。

Paul記憶中的味道很Fusion，且是「中華料理的Fusion」。他跟外婆很親，外婆是廣東梅縣客家人，跟着響應「十萬青年十萬軍」的外公曆經戰亂遷徙，先是去了重慶，之後輾轉於印尼、臺灣與香港生活，媽媽與阿姨跟着外公外婆一路輾轉遷徙，大姨丈老家是上海，小姨丈是廣東。Paul的爺爺老家在河南，奶奶則是安徽人，跟着爸爸，Paul小時候也曾在臺中豐原的眷村中度過，其後Paul又去了美國唸書。這樣的成長背景，使他的記憶裡，充滿各種中華料理各大菜系的味道。如今，他將這些風味記憶解鎖，作爲新菜單的創作靈感。

「Impromptu」 全新套餐的冷前菜「生醃牡丹蝦」，創作靈感來自潮汕生醃海鮮文化，牡丹蝦用加了辛香料的豆豉醬油醃漬，盤底則是以蝦頭與豆豉製作的果凍，上方搭配春季時蔬，整體呈現清爽的春季風味，淋上的提味醬汁是以醃蝦醬汁加了炭油調製。

「白蘆筍／羊肚菌／蒸蛋」創作靈感來自杭幫菜中「西湖牛肉羹」，碗底是用以季節食材熬成湯頭搭配蒸蛋，羊肚菌內餡是乾貝慕斯和富含膠原蛋白的甲魚丁。「松葉蟹／百合／荸薺／魚子醬」是以松葉蟹肉搭配煙燻百合、荸薺與魚子醬呈現清新風味。提味的醬汁，是利用百合和荸薺澱粉質和柴魚高湯調製的芡汁，以西方廚藝爲菜餚「勾芡」。

「紅喉魚／螢烏賊／青豆」靈感來自四川香料油脂料理手法，主廚用豆苗葉包卷紅喉魚肉、青豆丁和烏賊肉入餡，並用起司白醬提味。嗜辣的食客品嚐時，可另外再加入用雪莉酒、雞油與花椒煉製的紅油，以微辛辣味增加風味層次。

將雞翅掏空了鑲入餡料，這兩年在粵菜餐廳頗受歡迎。「Impromptu」全新套餐中也有以類似概念創作的菜餚，主廚將蝦漿、切丁的花膠和康堤起司「嵌」入去骨掏空的雞翅中，並用加了醬油與蠔油的mornay白醬提味。是一道「中菜爲體，西餐爲用」的創意美餚。

「Impromptu」全新套餐的主菜「羊排」很精采，主角紐西蘭「Lumina羊排」搭配了「馬鈴薯千層」與「羊肉餅」，前者是以自制羊臘肉，與馬鈴薯片交疊蒸制後再煎香；肉餅則是用羊絞肉與小羊胸腺製成，加入豆腐乳調味，以豬網油包覆烘烤，疊加風味很和諧。

「海膽炸醬麪」的面是綠色的手工自制菠菜面，炸醬則參考北京炸醬麪做法，先以蔥油煸炒蔥、姜、蒜與杏鮑菇，再加入韓式炸醬慢慢收幹使香氣濃縮，最後加入高湯調勻，最上層還放了海膽提味。品嚐時還可與用不同時蔬醃製的泡菜搭配，是非常中式的麪食體驗。說是Paul記憶裡的味道，裡面其實還蘊含着一股「重溫過往美好的情懷」。

Impromptu by Paul Lee

地址：臺北市中山北路二段39巷3號B1

(晶華酒店麗晶精品 林森北路入口地下一樓)

電話：02-2521-2518

營業時間：晚上6點至10點半，週日、一公休