順著節氣吃臺灣味！立春要「吃春盤」…古人也愛吃的韭菜沙拉

圖爲大溪韭菜花田隨風搖曳。聯合報系資料照

正是時候吃春韭，蘿蔔、芥菜都可入盤──立春（二月四日前後）

立春，一年中的第一個節氣，春神降臨，萬物復甦，餐桌也開始熱鬧了起來。

古人有立春「吃春盤」習俗，也就是將春天的各種蔬菜匯於一盤共食，類似現在的時蔬沙拉。

臺灣前輩詩人楊仲佐（1876～1968年，其子爲著名畫家楊三郎）喜以新蔥嫩韭佐酒賞花，吟詠出「正蔥二韭恰當時，好向花前倒酒卮」的雅興；而史上最愛吃、最會吃的宋代大才子蘇軾（即蘇東坡）當然不會錯過這口鮮，他寫道：「漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。」春在何處？吃口春韭，春就在舌間。

韭菜是石蒜科蔥屬多年生草本植物。兩千多年前，《詩經》就已記載「獻羔祭韭」，韭菜是祭祀用聖品，可說是上得了檯面。此外，韭菜抗寒耐熱，作家梁實秋曾形容它是蔬菜中最賤者之一，其實是稱讚其旺盛生命力。

韭音同「久」，也有人寫成「久菜」，加上它久生久割不敗，便有了懶人草、起陽草、長生韭等別稱。臺灣的韭菜是數百年前漢人移民來臺開墾時引進，目前彰化產量最大，佔全臺約七成，且全年都能生產。農家們約從元旦前後開始採收，往後每隔15至20天採收一次，可連續收割五、六次。

葉韭、韭花菜和韭黃，韭菜三兄弟

葉韭就是日常食用的韭菜，可分白頭和青頭兩種：青頭韭菜韭白較少、葉片較小，香氣較濃；白頭韭菜韭白較多、葉片較大，口感較嫩。「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，用雨夜割來的青嫩春韭，與熱騰騰的黃粱米飯款待老友，家常菜與故人情誼，給了亡命亂世的詩聖杜甫無限安慰。

韭菜花是在花蕾未開苞時，便採收其鮮嫩苔株；至於韭黃，則是透過溫室或覆蓋黑布等人工介入方式，讓韭菜避光，導致其葉綠素較少而呈黃色，葉梢更爲柔滑爽口。南宋詩人陸游就曾大力推薦四川新津等地的韭黃：「新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺餘。」足證古人愛吃，並致力鑽研農耕技術，追求食材極致風味。

春韭入菜，清代袁枚在《隨園食單》提供美食家專業吃法：「專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可，鱉亦可，肉亦可。」不過，庶民餐桌上最常見的莫過於雞蛋炒韭菜，中國作家胡竹峰曾形容這道菜「綠中透黃，儼然金鑲玉，鑲的還是碧玉。這樣的菜，裝在描金細瓷盤裡，有鐘鳴鼎食之家的氣象」。

川味臺菜之光「蒼蠅頭」，以豆豉、肉末和大量切成細段的韭菜花快炒，黑豆豉炒過後又黑又亮，混在韭菜花和肉末之中，形似一顆顆小小的蒼蠅頭。圖／任性出版提供

不同族羣的共同鄉愁

除了雞蛋炒韭菜，韭菜水餃、韭菜盒子更是我心之所好。好的韭菜餃子皮薄餡大，一口咬下，破皮而出的韭香引人垂涎。更講究的還有「韭黃肉餃」，清乾隆帝時曾列入御膳食譜。

身爲閩南族羣，韭菜盒子對我而言卻帶有一種奇特的外省鄉愁。年少時，看到操着非我熟悉的鄉音、叫賣韭菜盒子的伯伯們，總有一種陌生又熟悉的感覺。寒冬中，付了錢，紙袋裡熱騰騰的韭菜盒子，飄出麥香、韭菜香、肉末香、粉絲香與豆渣香，這複雜又簡單的味道，是「此心安處是吾鄉」的不得已，抑或是顛沛流離後得來不易的安穩與幸福？

「全家餐敘樂圍爐，芥韭蔥芹上等蔬。碗飯必須留一半，錦鱗禁箸兆盈餘。」宜蘭詩人莊及鋒（1853年生，卒年不詳）的〈除夕竹枝詞〉，寫出臺灣除夕餐桌「年年有魚（餘）」等習俗。而我家往昔吃團圓飯時，阿嬤也會準備一盤韭菜，一邊吃、一邊說「呷韭菜乎你長長久久」等吉祥話，那是長輩最樸實卻深遠的祝福。

《順着24節氣，吃出臺灣好味》。圖／任性出版提供

而中南部炸粿店裡裹面衣炸的韭菜卷，或加了大量碎韭菜、蚵仔的蚵嗲，是許多北漂游子的鄉愁。此外，喝豬血湯時更要添加韭菜，臺味滿滿。

以韭菜當主角的還有「蒼蠅頭」，菜名乍看嚇人，其實是以豆豉、肉末和大量切成細段的韭菜花爆火加辣快炒，黑豆豉炒過後又黑又亮，混在韭菜花和肉末之中，形似一顆顆小小的蒼蠅頭，是臺灣廚師不捨自家川菜館剩餘的韭菜被棄，靈機一動創作出來，乃川味臺菜之光。

晚唐書法家楊凝式，人稱「楊瘋子」，留有名作〈韭花帖〉，是他在晝寢乍起、腹中甚飢時，得友人饋贈味道濃郁的韭花，配着肥嫩的羊肉一同享用，讓他感嘆「實謂珍饈」，便在飽腹後揮毫答謝對方，全文僅63字，卻因「蕭散有致」被譽爲天下五大行書之一。吃食被提升爲雅事，與東晉王羲之〈奉橘帖〉有異曲同工之妙。

(本文摘錄自《順着24節氣，吃出臺灣好味》，任性出版，未經同意禁止轉載。)