平衡美食與人文 說菜學問大

臺灣史餐宴持續發展，但能開發出商業穩定市場者仍有限。美食作家陳靜宜觀察，從餐飲業角度，不盡然都願顛覆烹調慣例、配合歷史專家菜色設計，長久保持說菜品質也是難題。如何維持這類餐宴在（知識）靈魂與（菜色）肉體的平衡，並避免消費者「用大腦吃美食」的壓力，需要用心調配。

陳靜宜說，不同角度出發的臺灣史餐宴，在光譜上自顯出關切比重的組合差異，例如歷史人文、風土特色、生態永續乃至精緻料理fine dining。以強調在地風土的料理來說，在臺推動約廿年，確實在近年又發展更成熟，凸顯各地食材特色時，都讓消費者更瞭解臺灣土地。

然而這類料理必須搭配說菜，有些廚師固然本身很有研究也善說，多數得邀其他專家，難免有人力問題。創造「滬尾宴」的淡江大學歷史系教授李其霖因此近年也培養有興趣的學生說菜，乃至開發說菜機器人。

成大歷史系副教授謝仕淵則認爲，這類餐宴關鍵在於把在地性做到深，包括瞭解當地食材、人羣生活及文化，並表達給消費者，才能突破已變得太模糊的所謂「古早味」瓶頸，重建能喚起消費者慾望的商業模式。

不過許多臺灣史餐宴都是一次性，或與政府活動有關。陳靜宜說，能獨立持續的臺灣史餐宴往往有其特殊背景，例如「滬尾宴一○○八」舉辦地點紅樓就是著名景點。要避免一次性，她認爲仍得讓消費者保有用感官吃美食的愉悅，不能只用大腦吃。