減少負擔 營養師點名鐵蛋是加工食物：別天天吃

水煮蛋未經滷製等加工過程，相較於鐵蛋，是更優質的蛋白質來源。（示意圖，Shutterstock／達志）

雞蛋是優質的蛋白質來源。不過，營養師蔡正亮表示，經過反覆滷製的鐵蛋，是濃縮調味、加工更深的蛋，不僅蛋白質利用率變差，還含有過多的鈉，建議一般人每週頂多2顆，若有高血壓、慢性腎臟病，或飲食需限制鈉的患者，則不建議納入日常食物，水煮蛋相對單純的健康選擇。

蔡正亮在臉書粉專發文指出，鐵蛋製程經反覆滷製、風乾，再進行滷製，會讓蛋的水分流失，體積變小，滷汁一層一層滲進去，結果就是口感變得紮實、有嚼勁味道重，是一顆被濃縮、加工更深的蛋，而不是升級版的蛋白質來源。

蔡正亮指出，部分研究提到，像鐵蛋這種經過長時間加熱與乾燥的處理，蛋白質結構會變得更緊密，離胺酸這類胺基酸的可利用性，可能會略微下降，同時蛋白質間的結構連結變多，也可能讓消化酶較難發揮作用。整體來看，蛋白質還是可以被吸收的，但利用效率可能略低於水煮蛋或茶葉蛋。

蔡正亮指出，從市售鐵蛋的營養標示來看，一顆鐵蛋大約有240～400毫克的鈉，雖然吃鐵蛋依舊可以補充蛋白質，但因爲被過度調味與加工，一般人建議每週頂多吃1至2顆就好。

蔡正亮指出，蛋本身一直都是好的蛋白質來源，水煮蛋、茶葉蛋是相對單純的選擇，但當加工程度提高之後，吃進鐵蛋就不只是蛋白質，還包括更多的調味與加工帶來的影響，因此像是高血壓、慢性腎臟病患者，或已被醫師建議要控制鈉攝取的人，就不適合把鐵蛋納入日常食物。