健康蔬食免蛋白質吃不夠 北榮營養師搭配8種食材顧健康

臺北榮總從院內員工餐及病人飲食做起，設計營養健康均衡的蔬食餐點三套餐，包括中式、異國套餐，每套餐均含蛋白質70公克以上，膳食纖維至少25公克，讓人享受美食時，也能兼顧健康。記者沈能元／攝影

近年來，健康蔬食風潮席捲全球，不僅節能減碳，還能有助健康。臺北榮總致力推動節能減碳措施，如今從院內員工餐及病人飲食做起，每週提供蔬食餐點，更設計出營養健康均衡的蔬食三套餐，每套餐均含蛋白質70公克以上，精選有毛豆、豆包、雞蛋、優格、起司等，膳食纖維至少25公克，讓人享受美食，也兼顧健康。

健康蔬食蔚爲風尚，美國2012年起威斯康辛州的水城區域醫療中心，推動健康飲食在地化，於院區種植各種蔬果提供病人食用，實踐從農場到醫院病牀的供餐革新作法；英國2019年起有53間醫院提供素食三明治；馬來西亞2021年起醫院響應健康蔬食風，制定星期一無肉日；紐約市2022年有11家公立醫院將蔬食設爲預設餐點選項。

臺北榮總副院長林永煬說，該院致力於節能減碳，一年減少碳排量共1738.1萬度電，總減碳量相當於22.2座大安森林公園一年吸碳量，如今更進一步從健康蔬食開始。

北榮營養部主任曾芬玲說，113年起員工餐廳實施6天無肉日，114年起每週一供應蔬食無肉早餐、每週一次蔬食快餐、每天一道蔬食麪食、住院病人也有多種蔬食餐點可供選擇。此外，並邀請專家學者，舉辦多場介紹蔬食鎮課程及員工手作活動，如蘿蔔糕產品製作及教學等。

曾芬玲指出，多肉飲食者改用食用純素，每日可減少7.77公斤碳排；改食用蔬食，每日可減少6.08公斤，若換算成每餐，純素可減少2.59公斤、蔬食可減少2.02公斤。北榮過往平均一年提供5.3萬份蔬食餐點，預計今年提高至7萬餐，而從肉食變成蔬食，以每公斤減少2公斤碳排量估算，總共可以減少14公斤的碳排量。

北榮營養部營養師舒宜芳說，植物性食物大多是低碳排，比動物性食物低10至50倍，魚類、家禽及豬肉次之，牛肉是碳排放第一名的肉類，且適量攝取蔬果有助降低罹患慢性病風險。

依「EAT-Lancet」委員會指出，植物爲主的飲食型態每年可預防約1100萬名成人死亡，1080萬人的疾病風險，其研究證實，蔬食飲食可以降低心血管疾病、癌症、肥胖、血脂肪及全因死亡風險，而增加纖維攝取，也可以改善腸胃道疾病如便秘、預防憇室症及腸道癌症等。

經北榮營養部設計三套健康蔬食，其內容選擇高纖主食，如紅藜麥飯、紫米飯、芝麻饅頭、全麥土司及雜糧餐包；豐富的蛋白質來源，除了毛豆、豆包、豆腐、豆漿之外，還有雞蛋、牛奶、優格、起司等，免除國人擔心蔬食的蛋白質不足疑慮。

除此之外，並有豐富蔬果，如綠花菜、龍鬚菜、高麗菜、胡蘿蔔、番茄、蘆筍、黃豆芽、紫甘藍、櫛瓜、茄子、秋葵與各色甜椒，再佐以當令在地水果，以芹菜、九層塔、洋蔥等提味，不但顏色豐富、風味佳，也促進食慾。

三套健康蔬食：

中式蔬食套餐：

早餐：雜糧芝麻饅頭配無糖堅果豆漿及水果

午餐：中式蔬食套餐，內容有高麗菜卷、塔香茄子、香菇水蓮、松柏長青，配紅藜飯及山藥胡蘿蔔湯，再搭配水果

晚餐：番茄雞蛋麪配燙青菜

異國蔬食套餐(I)：

早餐：五彩三明治配低脂奶

午餐：壽司／飯糰／玉子燒配味噌蔬菜豆腐湯

晚餐：韓式拌飯，內容有荷包蛋、韓式炒豆乾、黑椒毛豆、涼拌小黃瓜、黃豆芽，配海帶芽湯及水果

異國蔬食套餐(II)：

早餐：田園青醬披薩配無糖優格

午餐：西式蔬食套餐配水果（西班牙烘蛋、炸豆腐佐匈牙利醬、芥末西芹、義式烤時蔬、全麥餐包及南瓜濃湯）

晚餐：白醬義大利蝴蝶面配水果

臺北榮總從院內員工餐及病人飲食做起，設計營養健康均衡的蔬食餐點三套餐，包括中式、異國套餐，每套餐均含蛋白質70公克以上，膳食纖維至少25公克，讓人享受美食時，也能兼顧健康。記者沈能元／攝影