補抗氧化營養 專家喊別選荷包蛋：最佳吃蛋法曝

雞蛋是優質的蛋白質來源，蛋黃更富含卵磷脂，水煮最能保留營養。（示意圖，Shutterstock／達志）

很多人以爲雞蛋的蛋黃本身就含有蝦紅素。營養師老辜表示，其實不是的，坊間含有蝦紅素的雞蛋，是讓母雞吃特殊飼料，才產下含有蝦紅素蛋黃的蛋，動物實驗顯示，攝取含蝦紅素的蛋黃，有助於抗氧化、降低血壓，水煮可保留最多營養，最糟是油煎荷包蛋，恐造成脂質氧化、營養流失。

老辜在臉書粉專「老辜營養與科學」發文指出，母雞食用的飼料，會影響蛋黃的營養，坊間標榜含有蝦紅素的雞蛋，是讓母雞攝取富含蝦紅素的原料，例如微藻或特定酵母，而生出含有蝦紅素蛋黃的蛋。這些脂溶性的類胡蘿蔔素經母雞腸道吸收，透過血液運輸，沉積於蛋黃，形成所謂的功能性雞蛋。

老辜指出，蝦紅素本身具有強大的抗氧化能力，能降低氧化壓力與發炎反應。目前關於「吃蝦紅素雞蛋是否能改善人體健康」的研究相當有限，但在高血壓大鼠實驗中，發現攝取蝦紅素強化蛋黃，可降低血壓並改善氧化狀態。

老辜指出，蛋黃本身富含脂質與卵磷脂，這使它成爲優秀的脂溶性營養載體，有助於提升類胡蘿蔔素的穩定性與生物利用率，若想在食用時，保留蛋黃中的蝦紅素與其他類胡蘿蔔素，建議以水煮或低溫烹調爲主。

老辜指出，研究顯示，蛋中類胡蘿蔔素會受到料理方式影響，而改變其生物可利用率，其中水煮蛋的吸收率優於炒蛋或高溫處理。此外，高溫油煎，例如煎到焦狀的荷包蛋，容易造成脂質氧化，同時也可能引發蛋白質氧化反應，使蛋白質結構變得較難被消化，間接降低整體的營養品質。