布袋剝烏場的冬日羣像

遊走大小池塘的網工，冬至前來到阿昆兄的烏魚池。（陳志成攝）

阿楓師左手捉住魚身，右手持利刃橫一刀、直一刀熟練剖開魚腹。（陳志成攝）

阿昆兄現撈現剖，魚子一秤足足十兩重，正是打撈烏魚好時節。（陳志成攝）

檢手阿珠姊瞬間就能分檢出魚卵的大小、品質。（陳志成攝）

冬陽、東北季風、品管，成就烏魚子美味。（陳志成攝）

冬至前，烏魚遊速漸漸緩下來、腹部一天天肥碩，養殖戶阿昆兄通知剝烏場：「差不多啦！」老闆洪令宜會同他，當場撈起五尾，池邊開剖。烏魚可以兩年或三年收成，飼養兩年的烏魚卵，標準四至七兩重。三年烏，七到十兩。再看油脂，需肥瘦適中，太過成熟，曬起來沒法漂亮成型，賣價一半或更低。這種池邊現剖的過程，叫做「試子」。洪老闆和阿昆兄，一個星期連續試子三次，確定烏魚卵巢發展到最大能量，大小和油脂都達標，握手成交。撈捕後加工，趕在除夕之前上市。

有錢沒錢，家家戶戶會在除夕前買幾片烏魚子，抹過米酒稍烤，上下夾蒜片輕送入口，慢慢地在齒舌間盤旋，既豐富了圍爐大餐之所必需，更讓一家老小體認這頓年夜飯之珍貴內涵。

■取魚卵的刀法

要說烏魚子，須從撈捕講起。撈捕這事，向來交給「網工」從事。他們牽網細膩，講究不驚動魚羣，引導牠們平靜、安穩地進網。此外，還得捕得一尾不剩，不讓池中留下漏網之魚。專業、經驗兼具的網工羣組爲數不多，遊走南部縣市的魚池間。剝烏場和漁民的撈捕時程，先要和網工商量檔期。約定十點鐘把烏魚送達剝烏場，網工需提早在六點半下水牽網。烏魚離水先要放血，去除魚腥味重的同時，血水染紅了池畔。

滿載烏魚的卡車，準時抵達剝烏場。司機打開加高型的後車鬥，烏魚瀑布般衝出。站在流水線最前頭的「刀手」阿楓師，一把利刃早就磨礪以待。但見他左手捉住魚身，右手持快刀在鰓下橫割一刀、直割一刀，劃成T字型，往後就丟。一人拾起，手指、刀片並用，割斷魚子和魚腹的連繫，掏出飽足的魚卵。另一人，負責摘下魚腱（用來磨碎食物的胃囊）。這麼一割一掏一摘，原本高價的烏魚，頓成連稱謂都帶着貶意的「烏魚殼」，放入保麗龍箱、加冰塊送往魚市場。

精華盡去的魚殼，一尾還有四、五斤重，即便新鮮肥美，還是賣不到好價錢。一來產期集中、短促，產量大又不堪久放，只得俗俗出清，賣價約一箱五、六尾，一千六百塊錢上下。

■檢手信條：操守第一

卡車依排定時程，一梯次接一梯次的卸下。梯次與梯次間，阿楓師不閒着，心無旁鶩地磨他的刀。時而磨、時而拿起端詳、時而吹口氣、在手指上輕刮兩下，試其鋒芒。

這把刀是流水線的要角，橫一刀直一刀剖開魚腹，一分鐘處理七條，甚至十條，不鋒利都不行。烏魚刀，很特殊。刀尖鑄個小珠珠，避免刺破魚卵。

師傅下刀，太輕破不開魚肚皮、太重傷及包裹魚卵的薄膜，輕重之間自有拿捏。

中等規模的工作場子，阿楓師般的刀手，少說四、五位，加上分級手、剝殼工二、三十人，一天八小時計，大約處理兩萬五千尾烏魚。

烏魚先割後摘，魚卵集中一簍，送到「檢手」（分級手）阿珠姊跟前。魚卵分爲大、中、小三級，越大的越值錢，每一級一斤的差價兩百塊錢。大小之外，還有畸形或是曬不熟的「油子」，賣價一半或更低。分級手瞬間辨別魚卵品質、量測尺寸，也掌握了賣價。不僅需要有慧眼，更得具備不偏袒、不圖利的操守，得到買賣雙方的信任。剝烏場老闆洪令宜不曾對阿珠姊的判斷有過關說，倒是逢魚況欠佳，烏魚池歹年冬的年頭，會叮嚀阿珠姊：「標準放卡闊一點，不要緊！」

七十五歲的阿珠姊，最是資深，也是大家最信得過的分級手。論薪津，整個剝烏場最高。曾有盛產年分，一個多月的烏魚季，分級手可拿到廿萬元左右的高薪。

至於魚腱，滋味清爽有嚼勁，不分等級擺放另一塑膠簍子，上頭早貼有海鮮餐廳的訂單。餐廳派來的快馬等在一旁，磅過重急急運回，趁鮮加蒜快炒，挑戰饕客挑剔的舌尖。

■老天造就烏魚子

雲嘉南沿海，是養殖烏魚主要產地。冬至後和煦的東北季風吹拂，配合太陽高照的豔陽天，爲吃貨造就美味的烏魚子。

阿珠姊分級後的魚卵，師傅綁線固型、挑去血絲。烏魚撈捕、剖腹、取卵、摘魚腱的過程，難免傷及卵膜。師傅拿來豬腸，磨薄待用。仔細檢查，找到破洞，細心地挑起小塊小塊的豬腸綴補。

接着，送進冷凍庫消毒兼保鮮。隔天解了凍，抹鹽，依魚卵大小決定醃製時間，洗去鹽汁。

烏魚卵初上架，夾在兩片棧板間，石塊放在棧板上頭，壓出卵液、壓平魚子之後，掀開棧板，180度吹風、日曬。上午曬一邊，下午翻過身再曬。早曬晚收，天亮再曬，魚卵顏色從鮮黃、金黃曬成淺褐，質地也從含水轉爲堅實。十兩新鮮魚卵十天曬下來，成品減爲六兩半上下，釋出帶着鹹味的淡淡芳香。

曝曬的功能，根據嘉義大學食品科學系教授副黃健政研究，利用陽光、冷風乾燥，來自於大自然的乾燥效果，一方面省設備、電力，一方面烏魚在陽光給於適當的溫度，可使魚卵中的酵素執行自家消化，生成風味。

在整理製備烏魚子的過程中，鹽漬、乾燥、重壓，更是主要影響烏魚子品質的重要生產過程。鹽漬所使用食鹽濃度及其鹽漬時間，反映出烏魚子產品食鹽的量，對消費者而言，太高濃度則鹹，低濃度則無法呈現烏魚子的鮮味，適當食鹽濃度可以呈現味道外，也可適當阻礙周邊微生物的生長。

曝曬告一段落，烏魚子真空包裝送入冷藏庫，銷售南北二路，外銷則以日本爲大宗。

機械專業的洪令宜，年輕時在飼料廠服務。中年跳槽轉作魚粉、豆粉爲主的魚飼料，卅年下來，建立信譽。先是拿飼料和養殖戶換烏魚，進而與之結盟，契作的烏魚交由他加工，卅多年處理上千噸的烏魚子。

上市的烏魚子，五兩一片一向受歡迎。請客用的大約四兩左右，近年也備受青睞。因爲不切片，完完整整一大塊，既夠分量又有看頭，滿足視覺需求和挑剔的舌尖。

產品單上，怎麼沒有烏魚膘？原來，養殖業者沒人養雄烏。理由在於雄烏全身，值錢的僅只烏魚膘一項。魚膘固然滋補，售價不如烏魚子多多。雄、雌烏魚的養成同樣需要兩、三年，公魚吃飼料，一點不比堪稱「烏金」的雌烏少。兩相比較，難怪漁民對公烏魚興趣缺缺。

■剝烏場社交療愈學

布袋鎮幾處剝烏場冬至前就張起紅白條紋的遮陽棚，宣告烏魚季節開始啦！誰家有空趕快來幫忙。前去的臨時工，誠然一把年紀，幹起活來手腳俐落，靈巧雙手沒片刻閒過。說他們來打工，沒錯。其實這些阿公、阿嬤也來此享受哈啦之樂。

工作餘暇，便是社交時間。解開口罩，問候健康：「恁頭家勇健否，真久無看到囉！」「老症頭啦，咳不停，叫他戒菸攏講不聽！」

健康之外，熱門話題是子孫：「恁子、恁千金有娶、有嫁未？真久沒轉來，無看着了！」

「幾個孫？」對方搖頭。

「三十好幾了，還找無甲意的。哎，我們那個時代，四十都要快做阿嬤了。」老人家感慨少年家再不生，海邊的國小都快辦不下去了。

難得誰有兒女待在家、小娃娃出生的，衆人豔羨、祝賀。

問起每年都來剝烏魚的老阿姊，這次怎麼缺席？

「她們都八十五、六了！」

歲月不饒人呀，再問就傷感情了。

這些話題可能重複多次，但是一談再談不厭倦，一問再問也沒關係！聊天，着重的是講話、要緊的是交談出來的療愈。

■千歲團的歡樂時光

布袋鎮所屬的嘉義縣，65歲以上人口占24.5％，和沿海鄉鎮一樣超高齡，人口逐年減少。人少導致缺工，千歲團隨之紅火。臨時工年紀大，自嘲「千歲團」──13、4人加起來就破千歲了。

烏魚場臨時工告一段落，下一攤，千歲團會在「菜脯」──蘿蔔乾加工場重聚。緊接着春節，北漂、南流的兒孫都會盡可能回家團圓，是阿公、阿媽最開心的時刻。

臺灣年俗，初一早、初二早、初二困到飽、初四接神（迎接上天述職的神明返回人間）、初五隔開（商店開市、工廠開工），沿海人家對它感受特別深。短暫的新年假期，因着年輕的要上班、小的準備開學而飛快結束。人去樓空，海邊的漁家安靜、空洞得令人寂寞起來。

還好，蝦子、文蛤陸續要撈捕、要加工，一有召喚，千歲團結伴過去做臨時工。其實，賺多賺少，不那麼重要，看看熟面孔，加減聊些天才是他們心之所向。因着打工收入，他們簡單的生活也多少可以減輕兒女負擔。

冬至前後烏魚季拉開序幕，撈捕、剖腹、掏魚卵、摘魚腱的節奏很快。繼而上架、曝曬、冷藏、包裝，全按日程表，除夕之前曲終人散正是必然。

漁村的千歲團，自在遊走於一口口養殖池、一家家加工場，周而復始，工作兼療愈。辛勤忙碌間，賺得他們溫暖的小確幸。